Wysoko cenione zarówno za swoje walory smakowe, jak i za zawartość wartościowych składników odżywczych, oliwki są prawdziwym skarbem kuchni śródziemnomorskiej. Te smaczne i zdrowe przekąski są warte uwagi z wielu powodów. W niniejszym tekście przyjrzymy się bliżej, dlaczego warto je spożywać oraz jakie typy oliwek możemy spotkać na naszej drodze.
Zrozumiemy lepiej, czym są oliwki, gdy przyjrzymy się ich źródłu. Są to owoce drzewa oliwnego, nazywanego również oliwką europejską. Pomimo że uprawa oliwek wymaga czasu – pierwsze owoce pojawiają się dopiero około 10 lat po zasadzeniu drzewa – to są one roślinami długowiecznymi i mogą owocować co dwa lata przez nawet 300 lat.
Owoce zebrane bezpośrednio z drzewa charakteryzują się gorzkim smakiem. Aby pozbyć się tej goryczy, poddaje się je procesowi fermentacji. Początkowo, oliwki są przechowywane w płynie zasadowym, a następnie umieszcza się je w solance na około 8 miesięcy. Niektórzy producenci, dążący do przyspieszenia tego procesu, zanurzają owoce w roztworze wodorotlenku sodu – po tygodniu smak oliwek staje się bardziej łagodny.
Oliwki prezentują się na tle trzech kolorów: zielonego, czerwonego i czarnego. Kolor tych owoców jest determinowany przez stopień ich dojrzałości, co jest ściśle związane z momentem, w którym zostały zebrane z drzewa.
Zielone oliwki zbierane są we wrześniu, jeszcze przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, ale już po uzyskaniu docelowej wielkości. Są one znane ze swojego intensywnego, pikantnego smaku. Czerwone oliwki są zbierane tuż przed osiągnięciem pełnej dojrzałości i mogą mieć odcienie fioletu lub brązu. Czarne oliwki są zbierane w grudniu, kiedy są w pełni dojrzałe, a ich smak jest najsłodszy i najdelikatniejszy. Są one najlepszym surowcem do produkcji wysokiej jakości oliwy z oliwek – najbardziej cenioną jest oliwa extra virgin, tłoczona z pierwszego ściskania owoców.
Oliwki mogą również różnić się wielkością. Te mniejsze, mierzące ok. 1,5 cm długości, są bardziej popularne w porównaniu do większych oliwek, które mogą osiągać wielkość nawet do 3 cm.